Grandes marcas do país chegariam perto de usar 50% do grão no lugar da cevada para produzir a bebida
Indústria questiona a metodologia do estudo; para especialista, pouca cevada faz o produto cair em qualidadeREINALDO JOSÉ LOPES
EDITOR DE “CIÊNCIA+SAÚDE”
Uma das análises químicas mais completas já feitas com marcas de cerveja do Brasil e do exterior dá peso a uma tendência que estudos menores já indicavam: as grandes marcas nacionais têm elevadas quantidades de milho em sua composição, embora a matéria-prima tradicional da bebida seja a cevada.
São os nomes mais conhecidos do público, como Antarctica, Brahma, Skol e Nova Schin (veja infográfico ao lado). A análise sugere que essas marcas estão no limite da porcentagem de milho como matéria-prima para cerveja que a legislação nacional determina (45%) ou podem até tê-lo ultrapassado.
As empresas produtoras questionaram a análise (leia texto abaixo). Por outro lado, o estudo indicou que algumas cervejas em pequena escala possuem o teor que se esperaria de uma bebida feita só com água, cevada e lúpulo, como reza a tradição alemã.
A pesquisa é assinada por cientistas do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, da USP de Piracicaba, e da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).
O grupo piracicabano, coordenado por Luiz Antonio Martinelli, já estudou cervejas antes, além de verificar a presença de álcool de cana no vinho nacional.
"Ninguém aqui está dizendo que a cerveja é pior por ter milho -aliás, eu nem bebo cerveja, só vinho", diz Martinelli. Ele ressalta também que o trabalho tem margens de erro e que o propósito não foi denunciar que certas marcas não seguem a lei.
"A diferença de composição é muito pequena [no caso das que parecem ter muito milho]", diz a bióloga Sílvia Mardegan, orientanda de Martinelli e autora principal do estudo, que sairá na revista científica "Journal of Food Composition and Analysis".
Além disso, ela lembra que só uma unidade de cada marca foi estudada, e que existem variações por lote e por região do país. Por outro lado, a variedade de marcas (77, sendo 49 nacionais e 28 importadas) ajuda a dar um panorama amplo do mercado
BALANÇA DE ÁTOMOS
Em essência, o método da USP de Piracicaba é uma balança de átomos. Isso porque os átomos de carbono que os seres vivos usam em seu organismo existem em dois "pesos" principais, o carbono-12 e o carbono-13 (o segundo um pouco mais "gordo").
As plantas incorporam carbono o tempo todo em seu organismo durante a fotossíntese. Só que algumas têm um "paladar" diferenciado. São, por exemplo, as gramíneas tropicais, como o milho e a cana, que "preferem" uma proporção relativamente maior de carbono-13.
É essa assinatura que os cientistas usam para diferenciá-las de plantas como a cevada ou a uva, que têm menos apreço pelo carbono-13.
Os pesquisadores estabeleceram qual era o "perfil de carbono" da cevada e o do milho e fizeram a mesma análise na cerveja. Se a proporção das variantes do elemento químico na cerveja era intermediário, o veredicto só podia ser um: mistura.
O método tem algumas limitações. Teria mais dificuldade de flagrar o uso de arroz na cerveja, já que o perfil de carbono do arroz é semelhante ao da cevada.
Sady Homrich, especialista em cerveja e colunista do do caderno "Comida", da Folha, diz que o consenso entre cervejeiros é que diminuir o teor de cevada acaba afetando a qualidade da bebida.
"A boa cerveja é a de puro malte de cevada, porque você pode explorar variações de sabor e aroma vindas da secagem e da torrefação da cevada", afirma Homrich.
Apesar do argumento de que o milho deixaria a cerveja mais leve, Homrich diz que a grande preocupação da indústria é diminuir o custo.
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