Por que é quase impossível criar um bom substituto para carne

Cientistas ao redor do mundo vêm trabalhando há anos para criar um substituto convincente para a carne. Ou feito com soja, ou sintetizado a partir de células-tronco – se ele tiver o gosto da carne real, ele pode mudar o mundo. Mas nem mesmo um prêmio de US$1 milhão foi o bastante para torná-lo realidade: nesta quarta-feira, faltando menos de uma semana, o prazo de um concurso patrocinado pela PETA a fim de criar carne in vitro foi estendido até 2013. Qual é o problema?


Quem deixa de comer carne tem vários motivos para isso: fazendas industriais e matadouros tratam animais de forma cruel, sem abatê-los de forma indolor; uma dieta vegetariana reduz o risco de várias doenças e até câncer; e produzir carne exige muito mais recursos que a agricultura, e prejudica mais o meio ambiente.
A jornada para encontrar um substituto satisfatório para a carne se tornou uma obsessão entre pessoas como eu – sou vegetariano, mas adoro o gosto da carne, e nos oito anos desde que parei de comê-la, eu venho procurando todo tipo de reprodução de carne vermelha, aves ou peixes que pudesse encontrar. Eu experimentei tofurky assado (peru de tofu e glúten), burritos de soy-rizo (chouriço de soja), churrasco grego de seitan (carne de glúten), e “pato falso” (também de glúten) em inúmeros restaurantes tailandeses. Eu já sujei o rosto e as mãos com molho de carne moída vegana. Até o momento, a diferença entre carne vegetal e real tem sido óbvia. Mas há diversos motivos para crer que isto pode mudar em breve.
Sim, já existem muitas formas profundamente não-apetitosas de se criar um substituto de carne. Primeiro, a carne clonada; depois, o cientista japonês Mitsuyuki Ikeda. Ele criou uma forma de transformar excremento humano em carne artificial. Boa sorte tentando convencer alguém a comer hambúrguer de merda.
O melhor substituto de carne
Quando a esperança parecia ter acabado para entusiastas de carne vegetal, Fu-Hung Hsieh, professor de bioengenharia na Universidade de Missouri, revelou seu grande avanço. Depois de uma década de pesquisas, em 2010, Hsieh e sua equipe criaram o que agora é considerado como o melhor substituto de carne – e não é pelo gosto. O desafio é criar a sensação na boca: carne moída de soja, por exemplo, não se desmancha numa panela quente como a carne real. Carne sintética de ave não se desfaz em fios como a carne de verdade. Pelo menos, não até Hsieh dar uma solução.
A receita de Hsieh, que inclui ingredientes como proteína de soja, proteína de ervilha e fibra de cenouras, foi comprada ano passado por uma startup em Maryland chamada Beyond Meat. Quem está bastante envolvido no mundo da tecnologia já deve conhecê-la por cima, porque a Beyond Meat é a primeira empresa alimentícia a atrair investimento de Evan Williams e Biz Stone, os co-fundadores do Twitter. Uma porta-voz da empresa disse que tem planos de levar completamente sua carne vegetal de frango ao mercado em 2013 – mas já é possível comprá-la em algumas lojas da Whole Foods na Califórnia.
E qual é o gosto? Mark Bittman, do New York Times, experimentou e parece ter gostado, dizendo: “Quando você pega o produto [da Beyond Meat], corta e combina com, por exemplo, tomate picado, alface e maionese com um pouco de tempero, e embrulha num burrito, você não vai ver a diferença entre ele e frango. Eu, pelo menos, não senti, e este é o tipo de coisa que eu faço todo dia.”
Enquanto isso, na Europa, cientistas e empresas alimentícias da Espanha à Holanda estão trabalhando em um projeto chamado LikeMeat, uma tentativa de produzir um substituto de carne mais gostoso e com melhor textura para consumidores. E na Universidade de Stanford, nos EUA, o professor de bioquímica vegana Patrick Brown também acredita que ele conseguiu algo grande em “carne” baseada em vegetais, dizendo em uma conferência à imprensa em Vancouver, Canadá, que ele está próximo de criar “um produto que pode competir de frente com produtos de carne e leite, baseado em sabor e valor para o consumidor médio”.

In vitro
Não importa quanto trabalho duro os cientistas tenham em inúmeros laboratórios ao redor do mundo, sempre haverá aqueles que dizem sentir a diferença entre carne vegetal e a carne de verdade, mesmo que um especialista em comida de Nova York diga que não sente diferença. Meu pai faz isso, e no dia de Ação de Graças ele chama meu Tofurky de “comida pra coelho”. Para esse tipo de pessoa, cientistas estão ocupados desenvolvendo uma forma de obter carne de verdade sem qualquer produto vegetal, poluição ou sangramento.
O PETA, grupo que defende os direitos dos animais, ofereceu um prêmio em 2008: eles vão pagar US$1 milhão para quem conseguir criar carne in vitro – e levá-la ao mercado – até 30 de junho de 2012. Faltando menos de uma semana, o PETA estendeu o prazo até 2013, para dar mais tempo a diversos laboratórios que prometem este trabalho.
Andras Forgacs, CEO do grupo Modern Meadow, é o primeiro cientista norte-americano a criar um produto de carne com tecido artificial. Em fevereiro, o Los Angeles Times informou que um investidor privado anônimo colocou mais de US$300.000 para apoiar outro projeto, liderado por Mark Post, chefe do departamento de fisiologia na Universidade de Maastricht, na Holanda.
Post e sua equipe pegaram células-tronco de porcos e as colocaram num soro de feto de vaca, permitindo que as células virassem tecido muscular. Os cientistas então formaram o tecido muscular através de tensão mecânica e choques elétricos, aumentando seu volume em várias vezes. A equipe espera ter um protótipo de carne de hambúrguer até outubro.
Os benefícios
A própria ideia de criar carne em laboratório pode acabar com o apetite de muita gente que vá comer uma costeleta de porco. Mas se você conseguir superar a repulsa inicial, os benefícios de ter muitos e bons substitutos de carne são difíceis de se ignorar. Imagine um mundo onde cientistas possam criar bifes com gosto de bife, mas imbuído com ômega-3, encontrado em peixes. Ou uma carne que permitiria a crianças do terceiro mundo ingerir tantas proteínas quanto as de países ricos. Com o substituto de carne, diz Post, a produção de carne exigiria 40% menos energia que hoje.
A redução de energia deve se destacar para qualquer pessoa que simplesmente se recuse a desistir de carne real. É verdade que as pessoas deveriam, na maior parte dos casos, poder comer o que quiserem. Mas um conjunto crescente de pesquisas mostra que comer carne dificilmente é uma escolha pessoal. Talvez já tenha sido. Mas hoje, quando a grande maioria da carne vem de fazendas industriais, que consomem muita energia, prejudicam o meio ambiente e são cruéis com os animais, comer carne em países ricos é uma escolha pessoal quase tanto quanto fumar em aviões costumava ser uma escolha pessoal. Claro, você pode fazer isto, mas assim você ferra com os outros.
Desenvolver uma tecnologia para imitar carne de forma convincente beneficia todo mundo – porque sério, lá no fundo, quem não curte um x-burguer?
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Cord Jefferson é um escritor de Los Angeles. Seu trabalho já apareceu na National Geographic, GOOD, The Awl, The Root, NPR, Gawker e outros.